All’Azienda Agricola Aita un viaggio tra sapori tradizionali e produzioni tutelate da Slow Food
La biodiversità campana si può raccontare anche attraverso il gusto. È questo uno dei messaggi emersi dall’incontro “Biodiversità, Cibo e Comunità – Aspettando Terra Madre”, ospitato presso l’Azienda Agricola Aita, in località Vallegrini a Campagna.
L’iniziativa, promossa in sinergia con la rete Slow Food Campania e con diverse realtà associative territoriali, ha riunito esperti, produttori, rappresentanti del mondo agricolo, ricercatori e operatori della gastronomia per mettere al centro la ricchezza delle produzioni tradizionali regionali.
Un appuntamento nel quale la riflessione sulla biodiversità ha incontrato concretamente la tavola, attraverso un articolato Laboratorio del Gusto e una serie di degustazioni dedicate a legumi, ortaggi, conserve, confetture e prodotti dell’Arca del Gusto e dei Presìdi Slow Food.
La biodiversità non è soltanto agricoltura, ma identità
La giornata ha offerto l’occasione per approfondire il valore della biodiversità sotto diversi punti di vista.
L’incontro, introdotto e moderato da Vito Aita, è stato promosso per raccontare, tutelare e degustare la ricchezza agronomica della Campania, evidenziando il legame esistente tra produzioni agricole, cultura e comunità.
Il cibo è stato interpretato quindi come elemento di connessione sociale e di coesione, in linea con la visione alla base della storia di Slow Food.
L’appuntamento ha assunto inoltre un particolare significato per il ricordo di Carlo Petrini, fondatore di Slow Food, a 40 anni dalla nascita del movimento.
A rendere ancora più simbolica la giornata è stato il richiamo di Danilo Gorga, vicepresidente regionale di Slow Food, al prossimo Terra Madre, che rappresenta il primo appuntamento senza la presenza di Petrini.
I Presìdi Slow Food valorizzano ciò che rischiava di scomparire
Nel confronto dedicato alle produzioni agricole, Vito Trotta, già Consigliere Nazionale Slow Food, ha illustrato il ruolo dei Presìdi nella valorizzazione delle eccellenze.
Tra gli esempi citati, quello della papaccella napoletana è particolarmente emblematico.
Un prodotto che in passato era fortemente svalutato e commercializzato a costi irrisori ha trovato, grazie al percorso di tutela promosso dalla rete Slow Food, una nuova collocazione e un nuovo riconoscimento.
La papaccella è così diventata una produzione di pregio, dimostrando come la tutela di una varietà locale possa contribuire a restituire valore a un prodotto e al lavoro dei produttori che lo coltivano.
Dalla terra alla tavola: il Laboratorio del Gusto
Il cuore gastronomico dell’iniziativa è stato il Laboratorio del Gusto “Il gusto della biodiversità”, curato dalla chef Cristina De Vita, dell’Alleanza Cuochi Slow Food, insieme a Luciana Ponticelli e Cumpanatico Sud.
Il percorso ha consentito ai partecipanti di conoscere e degustare una selezione di legumi in purezza, mostrando concretamente la straordinaria varietà delle produzioni agricole campane.
Protagonisti della degustazione sono stati:
- i ceci decorticati, identificati con il nome Cicchetti;
- il pisello centogiorni, Matrone;
- il fagiolo dente di morto, Egizio;
- il fagiolo dall’occhio dell’Alto Sele, Lullo;
- la maracucciata, Mazzeo.
Varietà diverse per caratteristiche e tradizione, accomunate dal legame con i territori e dalla necessità di preservare un patrimonio agricolo che rappresenta una parte importante della cultura alimentare regionale.
I legumi come patrimonio della cultura contadina
La degustazione dei legumi ha permesso di mettere in evidenza un aspetto fondamentale della biodiversità alimentare: la presenza di numerose varietà locali rappresenta il risultato di una lunga storia di selezione, coltivazione e trasmissione di conoscenze.
Dietro un legume tradizionale non c’è infatti soltanto una varietà agricola, ma una comunità che ne ha conservato il seme, le modalità di coltivazione e le tecniche di preparazione.
La tutela della biodiversità passa quindi anche dalla possibilità di continuare a consumare questi prodotti e di inserirli nella cucina contemporanea senza perdere il loro legame con la tradizione.
Pane, prodotti dell’Arca del Gusto e Presìdi
Il percorso gastronomico è proseguito con l’abbinamento su pane di diversi prodotti appartenenti all’Arca del Gusto e ai Presìdi Slow Food.
Tra le proposte il Carciofo Bianco di Pertosa, di Raimondo, la Papaccella napoletana grigliata o sott’olio, di Egizio, la confettura di Albicocche Crisommole del Vesuvio, di Romano, e il paté di torzella.
Una selezione capace di attraversare differenti territori della Campania e di raccontare, attraverso prodotti apparentemente semplici, la varietà del patrimonio agricolo regionale.
Il pane diventa così il supporto di un racconto gastronomico nel quale ogni ingrediente porta con sé una storia, un territorio e un sapere da preservare.
Papaccella, carciofo, albicocche e torzella: la memoria diventa esperienza gastronomica
La presenza contemporanea di prodotti diversi ha permesso di costruire un vero itinerario del gusto.
Il Carciofo Bianco di Pertosa ha rappresentato il mondo delle produzioni orticole legate alla specificità dei territori; la papaccella napoletana ha richiamato il percorso di valorizzazione dei Presìdi; le Albicocche Crisommole del Vesuvio hanno portato nel laboratorio la tradizione frutticola vesuviana, mentre la torzella ha aggiunto un altro elemento della cultura agricola campana.
Il valore della degustazione è stato dunque anche culturale: conoscere un prodotto significa conoscere il territorio nel quale nasce e le comunità che ne hanno mantenuto viva la produzione.
Vincenzo Aita: rendere le eccellenze accessibili a tutti
Il tema dell’accessibilità delle produzioni tutelate è stato affrontato da Vincenzo Aita, già assessore regionale all’Agricoltura.
Nel corso del suo intervento Aita ha ricordato il primo incontro con Carlo Petrini, arrivato in Campania come volontario dal Piemonte in occasione del terremoto del 1980.
La sua riflessione si è poi concentrata sulla necessità di evitare che i prodotti dei Presìdi rimangano confinati a una dimensione esclusivamente di nicchia.
La valorizzazione deve accompagnarsi alla possibilità per un pubblico sempre più ampio di conoscere e acquistare queste produzioni. Solo così la tutela della biodiversità può diventare un processo realmente condiviso.
Il lavoro dei produttori raccontato attraverso il territorio
Un altro elemento fondamentale emerso durante l’incontro è stato il rapporto tra produzione e comunicazione.
Rosanna Raimondo, responsabile regionale della comunicazione di Slow Food Campania, ha raccontato l’esperienza realizzata con i produttori del Vallo di Diano.
Un’esperienza che dimostra quanto il lavoro sul territorio sia determinante per valorizzare le produzioni e costruire un rapporto più diretto tra produttori e consumatori.
La comunicazione diventa in questo senso uno strumento di tutela: raccontare correttamente un prodotto significa infatti contribuire a farne conoscere il valore e a creare maggiore consapevolezza intorno alla sua origine.
Biodiversità e ambiente: la riflessione di Padre Rosario Giannattasio
Il rapporto tra biodiversità e cultura è stato affrontato da Padre Rosario Giannattasio, dei Missionari Saveriani di Salerno.
Nel suo intervento ha richiamato le riflessioni dell’enciclica Laudato si’ di Papa Francesco, ponendo il tema della biodiversità all’interno di una riflessione più ampia sul rapporto tra uomo, ambiente e responsabilità collettiva.
La salvaguardia delle varietà agricole e degli ecosistemi diventa così parte di un impegno culturale che riguarda l’intera società.
La ricerca scientifica al servizio delle colture
Accanto alla dimensione culturale e gastronomica non è mancato il contributo della ricerca.
Il Prof. Massimo Zaccardelli, dirigente di ricerca CREA e docente UNISA, ha illustrato l’efficacia del Tea Compost nella protezione dei funghi delle piante.
Il tema ha consentito di collegare la biodiversità alla ricerca di pratiche agricole capaci di contribuire alla salute delle colture.
L’iniziativa ha previsto anche un laboratorio pratico sul Tea Compost, permettendo di approfondire ulteriormente gli aspetti tecnici affrontati durante il confronto.
Il Mercato della Terra mette in contatto produttori e consumatori
Il programma dell’evento è stato arricchito dal Mercato della Terra, con la partecipazione di produttori campani.
Uno spazio dedicato all’incontro diretto tra chi produce e chi acquista, fondamentale per comprendere l’origine degli alimenti e il lavoro che si trova dietro ogni prodotto.
Il mercato ha rappresentato un ulteriore strumento di valorizzazione delle produzioni territoriali, affiancando alla riflessione teorica la possibilità di incontrare concretamente i protagonisti dell’agricoltura campana.
Il Tavolo della Biodiversità e la memoria dei semi
Particolarmente importante anche il Tavolo della Biodiversità, dedicato allo scambio dei semi tradizionali.
Il seme è infatti uno degli elementi fondamentali della conservazione della biodiversità agricola. Preservare le varietà tradizionali significa consentire alle future generazioni di poter continuare a coltivarle.
Lo scambio dei semi diventa quindi anche uno scambio di conoscenze e di memoria, capace di mettere in relazione generazioni e territori.
La pasta di grani antichi chiude il viaggio nel gusto
A chiudere l’iniziativa è stata una degustazione dedicata ai grani antichi e ai legumi tradizionali.
La chef Cristina De Vita ha preparato la pasta di grani antichi dell’azienda Cicchetti, abbinandola ai fagioli muso nero di Oliveto Citra.
Un piatto che ha riunito alcuni degli elementi fondamentali dell’intera manifestazione: il recupero delle varietà tradizionali, la qualità delle materie prime, il lavoro dei produttori e la capacità della cucina di valorizzare la biodiversità.
Quando il cibo diventa strumento di tutela
L’esperienza vissuta all’Azienda Agricola Aita ha dimostrato come la biodiversità possa essere raccontata attraverso molteplici linguaggi.
La ricerca scientifica, il confronto culturale, il lavoro dei produttori, la comunicazione, lo scambio dei semi e soprattutto la cucina hanno contribuito a costruire un unico racconto.
Un racconto nel quale i prodotti agricoli non sono semplicemente ingredienti, ma rappresentano storia, identità e comunità.
Da Campagna, aspettando Terra Madre, emerge così una consapevolezza precisa: difendere la biodiversità significa anche continuare a portare sulle tavole varietà e prodotti che rischierebbero altrimenti di scomparire.
E proprio la cucina può diventare uno degli strumenti più efficaci per trasformare la tutela in conoscenza, la conoscenza in consapevolezza e la consapevolezza in partecipazione.
A Campagna la biodiversità alimentare campana protagonista tra legumi tradizionali, Presìdi Slow Food, Arca del Gusto, grani antichi e degustazioni.
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